Por Juan Rocha

Qué es una dieta sostenible? La pregunta no es trivial y su respuesta tampoco es obvia. Parte del problema radica en que la pregunta por sí sola es un problema complejo: tiene tantos ángulos que quienes piensan en soluciones generalmente omiten parte del problema. Por ejemplo, algunos científicos han propuesto que la producción de comida mundial debe doblarse para suplir la demanda de una creciente población en 2050. Sin embargo, esos mismos científicos en sus análisis no consideran problemas de distribución de comida, desperdicios – 1/3 de la comida producida globalmente es desperdiciada – o aspectos de nutrición: producimos los nutrientes que necesitamos? Tal vez usted conoce a un amigo o familiar que preocupado con temas de sostenibilidad ha cambiado sus hábitos hacia dietas vegetarianas, veganas, por productos locales u orgánicos. Esas son buenas intenciones, pero difícilmente son soluciones sostenibles y escalables. Como la ganadora del premio Nobel Elinor Ostrom solía decir: no hay soluciones absolutas a problemas de sostenibilidad – lo que funciona aquí no necesariamente funciona allá. Científicos dedicados a la nutrición están llegando a las mismas conclusiones cuando se trata de dietas saludables: la dieta que funciona para usted no es necesariamente la misma dieta que funciona para mi.

Entender mejor el problema y sus diferentes ángulos es el punto de partida para encontrar mejores soluciones. Por esta razón investigadores y artistas de la Universidad de Wisconsin y el Centro de Resiliencia de Estocolmo organizaron un dialogo alrededor de una “comida sostenible” el pasado Noviembre en Oaxaca, México. El Programa por el Cambio de Ecosistemas y Sociedad (PECS por su sigla en inglés) reúne científicos de todo el mundo en su reunión bianual para discutir soluciones locales a los desafíos del desarrollo sostenible. Este año la reunión fue en Oaxaca, una ciudad colorida y orgullosa de sus tradiciones, su diversidad cultural y biológica, y cuna de uno de los mejores moles que he probado (mole es una salsa como el curry que generalmenta sazona tortillas, tacos y otros platos de la región). Durante uno de los almuerzos de la conferencia las mesas fueron decoradas con individuales que pretendían romper el hielo de las conversaciones con preguntas como: ¿cuando usted escucha “dietas sostenibles”, qué platos o qué comida se le viene primero a la cabeza?, o ¿cuáles son las propiedades políticas de una dieta sostenible?.

La actividad tenia dos objetivos. Primero, al compartir nuestra respuesta revelamos nuestras preferencias y prioridades: cuando se trata de dietas sostenibles puede que nos importe más los derechos de los animales, o el contenido nutricional de nuestros alimentos. Segundo, al escuchar las respuestas de otras personas aprendemos cuales son sus prioridades, sus perspectivas, y la diversidad de dilemas afrontados y posibles soluciones. Algunas de las respuestas de los participantes enfatizaron el uso de ingredientes tradicionales y de temporada, dietas basadas en vegetales (incluyendo vegetariana, vegana, y sus variaciones), carnes incluyendo insectos, pescados certificados, o pollos criollos. Cuando se trata de valores, la gente suele enfocarse en mercados justos, productos orgánicos, éticos, con baja huella de carbono, evitando comida procesada con químicos, o azúcares refinados.

“La dieta sostenible no existe, depende de cada persona: sus genes, su composición microbiana estomacal, y su cultura. Depende de que tan políticamente correcto quieras ser y que tan lejos en la cadena alimentaria quieras estar. Pero lo que es políticamente correcto es un constructo social y un problema filosófico” Participante anónimo.

La cultura importa! Lo que es considerado sostenible cambia de un sitio a otro. Por ejemplo, una participante de Suecia opina que “una comida sostenible sería con vegetales producidos localmente – zanahorias, papas, remolachas. Alimentos que hayan sido cultivados en la región por años. De pronto carnes orgánicas”, mientras que un participante de los Estados Unidos prefiere sabores “amargos, pero a lo bien. Como la mayoría de participantes (espero) yo veo la carne (especialmente res) como una de las más insostenibles (al igual que el aceite de palma o la soya por supuesto). Mi visión del futuro son hamburguesas de insectos (preferiblemente cucarachas pero los saltamontes da igual)”. Al parecer la dieta sostenible incluirá una hamburguesa! Un participante de Holanda nos recordaba que no son solo los ingredientes, sino también el proceso de producción es importante: “No se trata de importar fresas de Sur Africa a Europa en avión en Diciembre. Sabía usted que las lechugas producidas en Holanda las mandan a Marruecos para cortar y empacar antes de ser reenviadas a los mercados holandeses?”. Estas tres respuestas nos dan una muestra de la diversidad de temas y preocupaciones que la pregunta “que es una dieta sostenible” puede generar: es sobre tradiciones y cultura, es sobre producción eficiente (y la carne no es muy eficiente que digamos), y es sobre la cadena productiva y sus impactos en otros problemas como desperdicios o el clima. En resumen: es complicado.

Usted qué cree que es una dieta sostenible? No espere a que los expertos le den una respuesta, muy probablemente una respuesta incompleta. Acepte el desafío, desde la cocina de su casa cree un plato sostenible. Cómo se vería, qué cree que tendría? Cree que le gustaría a sus hijos o su pareja? Qué cree que dirían sus amigos la próxima vez que los invite a comer? Si nos damos cuenta que cada uno de nosotros podemos ser científicos y experimentar en nuestras cocinas, de pronto podemos acelerar la producción de conocimiento y encontrar las respuestas antes de que sea demasiado tarde. Evidentemente, hackear dietas sostenibles requiere mucho mas que cambiar un plato de comida o los habitos de unos pocos individuos – significa hackear el sistema de producción de alimentos hacia trayectorias mas sostenibles. Si necesita inspiración para su próxima cena, usted puede descargar las preguntas y los individuales usados en PECS aquí, esperamos que generen conversaciones interesantes. Si quiere compartir sus respuestas con el mundo, puede dejar sus comentarios aquí.

Laurie Beth Clark es co-directora y miembro del consejo asesor de SARAS.
Juan Carlos Rocha es investigador del Centro de Resiliencia de Estocolmo y miembro del Comité Ejecutivo de SARAS.
Michael Peterson es artista y colabora con Clark en el grupo Spatula&Barcode. Ellos estan buscando oportunidades de financiamiento para expandir la experiencia del dialogo y comida sostenible. Ellos esperan recolectar datos alrededor del mundo para poder entender la diversidad de preguntas y respuestas alrededor de las dietas sostenibles.
Si usted esta interesado en financiarlos o sencillamente reproducir la experiencia en su oficina, su escuela local, o con su familia y amigos, no dude en contactarlos a sustainablemeal@gmail.com

Invitamos a los lectores a completar la encuesta en el siguiente enlace www.sustainablemeal.net

Fotografías: Laurie Beth Clark and Michael Peterson